月饼的馅料选择，你选对了吗？

月饼，是中华传统节日美食之一，从古至今，每年的八月十五都有吃月饼的习俗，这个习俗流传至今已有几百年之久。在吃月饼的文化上，南北差异也很好的诠释了南方人和北方人在口味上的差异。

当今社会，很多人都有养生的意识，都不太喜欢吃过于甜，过于油腻的东西，所以在传统美食月饼身上也不得不做一些改良，减少糖分，减少甜度，减少油脂。

并且，优质的月饼馅料之所以深受消费者的喜爱，就在于其细腻、滑润和松软的口感，造成这种口感特性的关键就是馅料的原料组成。馅料的生产原料通常是淀粉含量高的植物原料，根据葡萄糖分子之间连接方式的不同，淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。

直链淀粉含量高的原料不发粘，支链淀粉含量高的原料发粘，这是因为直链淀粉粘性小。支链淀粉粘性大，因此支链淀粉比例大的物料粘性也较大，口感就带有令人不适的发粘感。而直链淀粉比例高的物料口感不发粘，适口性好。结果表明：为使馅料具有滑润、松软的口感。

制作馅料的原料应选择直链淀粉含量高的板栗、红豆、绿豆、豌豆和莲子等原料。支链淀粉含量高的谷物类原料，因具有明显的发粘口感，不宜作为制作馅料的主要原料。有时为保持馅料的塑性，将其作为馅料的粘接剂使用，其添加量也不宜过高。

近年来，除了上述的淀粉调制的传统馅料口味之外，水果馅的月饼也深受大家喜爱，口味清晰，甜而不腻，然而，这些口味可能会更受北方人喜爱，南方人换更喜欢咸味月饼，比如火腿、蛋黄、叉烧系列，咸香适口，别有一番风味。

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